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[사진설명] 송원엽 교촌에프앤비 글로벌미주·신사업부문 혁신리더가 21일 서울 여의도동 메밀단편에서 진행된 ‘메밀단편 미디어 시식회’에서 발표하고 있다. (사진제공: 교촌에프앤비)

국내 대표 상생 프랜차이즈 교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비㈜가 글로벌 종합 식품외식 기업으로 나아가기 위해 선보인 메밀 요리 브랜드 ‘메밀단편’은 2년 여의 준비 기간을 거쳐 가장 한국적인 재료로 장인의 가치를 담을 수 있는 브랜드를 고민해온 교촌의 장고 끝에 탄생했다.

지난 2월1일 서울시 영등포구 여의도동에 개점한 메밀단편은 ‘최상의 고품질 식재료 사용’을 원칙으로 하는 교촌의 철학에 따라 가장 한국적이고 토속적인 식재료인 메밀과 명품 재료들로 근사한 한 끼를 제공한다는 의지로 메뉴를 개발했다.

송원엽 교촌에프앤비 글로벌미주·신사업부문 혁신리더는 21일 서울 여의도동 메밀단편에서 진행된 ‘메밀단편 미디어 시식회’에서 “’메밀단편’은 정직하고 바른 외식브랜드를 만들고자 하는 교촌의 의지를 담아 다양한 외식 문화를 연구한 끝에 내놓은 브랜드”라며 “가장 한국적인 재료로 장인의 가치를 담을 수 있는 브랜드를 고민한 가운데, 과거 보릿고개를 넘길 수 있는 서민들의 귀중한 식재료였던 ‘메밀’에 관심을 갖게 됐다”고 브랜드 개발 배경을 설명했다.

◇ 서민들의 식재료 메밀, ‘가장 한국적인 메뉴’로 낙점

메밀은 척박한 땅에서도 잘 자라, 보릿고개를 넘길 수 있는 서민들의 귀중한 식재료였지만 투박하고 거친 탓에 옛 문헌에는 많이 기록되어 있지 않았다. 이에 교촌에프앤비는 메밀 요리를 즐기는 사람들의 이야기를 직접 써내려 가겠다는 의지를 담아 ‘메밀단편’이라는 브랜드를 선보였다.

교촌에프앤비에 따르면, 메밀단편은 밀가루나 전분을 첨가하지 않은 강원도 봉평의 국내산 함량 100% 순메밀가루로 매일 아침 자가제면을 통해 메밀면을 뽑고, 1++등급의 한우와 닭으로 육수를 만들며, 파주에서 3대째 기름집을 이어오는 명품 들기름을 사용하는 등 식재료부터 음식을 만드는 과정까지 심혈을 기울였다.

뿐만 아니라 매장에서 사용하는 식기 또한 서서히 잊혀져 가는 무형문화재 명예보유자 이봉주 장인(匠人)이 직접 만든 방짜유기를 공수하는 등 고객에게 정성의 맛과 품질을 다하기 위해 전국 팔도를 다니며 브랜드를 준비했다.

지난 2년 간의 개발 과정을 통해 마련한 메뉴 중 메밀단편의 대표메뉴인 ‘메밀면’은 100% 국내산 메밀로 만들어 가장 자랑스럽게 내세울 수 있는 메뉴로 꼽힌다. 메밀에는 글루텐 성분이 없어 면을 뽑으면 식감이 거칠고 면이 뚝뚝 끊어지기 쉬운데, 이를 개선하기 위해 메밀 알곡의 60%를 차지하는 겉껍질을 모두 벗겨내 곱게 갈고 미량의 소금으로만 반죽·숙성, 주문 즉시 면을 뽑아 내고 있다.

사이드 메뉴 중 ‘수제 곤드레 전병’의 경우 매일 20개만 한정 판매하는데, 이 20개에 10kg에 달하는 배추를 사용한다는 점이 특징이다. 수분을 짜내 4분의 1로 압축한 배추와 곤드레, 돼지고기, 파, 청양고추 등을 메밀 전으로 감싸 담백한 맛이 일품이다.

메밀단편은 첫 매장 위치를 선정하는 데에만 6개월 이상이 소요됐을 정도로 출점 상권 분석에도 신중을 기했다.

서울 시내 여러 핵심 상권 중 직장인 약 25만명을 비롯해 하루 유동인구가 73만명에 육박하는 여의도 비즈니스 상권은 안정적인 고정 수요와 소비력을 기대할 수 있어 신규 브랜드 론칭에 최적화된 상권으로 판단했다.

◇ 사이드메뉴·전통주 선호도 높아…객단가 상승 요인

실제 여의도 메밀단편 매장은 지난 2월1일 그랜드 오픈 이후 매일 대기줄이 생기는 등 많은 고객들의 방문이 이어지며 하루 평균 200여 명의 고객이 방문하고 있다. 특히 매일 20개 한정 수량으로 판매하는 ‘메밀단편 반상’ 메뉴는 매장 오픈 10~15분 만에 전량 소진되고, 대기 없이는 식사하기 어려울 정도로 큰 인기를 얻으면서 이른바 ‘오픈런’ 현상을 보일 정도다.

대표적인 비즈니스 상권인 여의도에 위치해 있지만, 최근들어 주말 방문객도 증가세를 띄며 일 평균 매출이 전월 동기 대비 140% 이상의 매출 신장률을 보이고 있다. 특히 고객들의 재방문율도 40%를 상회할 정도로 방문 고객들의 만족도가 높은 것으로 평가된다.

실제 고객들의 주문 메뉴를 분석하면, 대표 메뉴인 메밀면 외에도 ‘은하수 막걸리’ 등 주류 메뉴와 사이드 메뉴 주문 비중 또한 높아 객단가 역시 지속 상승 중이다.

◇ 전통 감향주 양조법 전수받은 ‘은하수 막걸리’도 인기

무엇보다 가장 한국적인 메뉴와 함께 곁들이는 가장 한국적인 술, 막걸리 메뉴의 인기가 눈에 띈다.

메밀단편에서 판매 중인 ‘은하수 막걸리’ 2종은 교촌의 관계사 ‘발효공방 1991’에서 만든 전통주로, 아이스 버킷에 담아 전용잔과 함께 내놓으며 이색적인 재미요소를 선사한다.

‘은하수 막걸리’는 경상북도에서 해발고도가 가장 높은 영양군에 위치한 100년 전통의 양조장에서 만들어진 ‘감향주(甘香酒)’를 현대화한 전통주로, 천혜의 자연환경을 고스란히 담고자 물, 쌀, 누룩 외에 어떠한 첨가물도 사용하지 않았다는 점이 특징이다.

달고 향기로운 술이라는 뜻의 ‘감향주’는 1670년경 장계향 선생이 집필한 ‘음식디미방(飮食知味方·음식지미방)’에 소개된 바 있다. 찹쌀과 누룩을 아낌없이 사용하고 물을 거의 넣지 않아 수저로 떠먹는 되직한 막걸리로, 쌀이 귀하던 시절 양반들만 먹을 수 있던 고급 막걸리였다.

‘발효공방 1991’은 장계향 선생의 후손인 13대 종부 조귀분 명사로부터 한국 고유의 전통주인 감향주 양조법을 직접 전수 받아 현대화해 은하수 막걸리를 선보였다. 옛 것을 익혀 새로운 것을 만드는 ‘법고창신(法古創新)’의 정신으로 태어난 프리미엄 막걸리인 셈이다.

‘은하수 6도 막걸리’는 깔끔한 청량감으로 기름진 음식과 조화롭게 어울려 메밀단편의 ‘닭불고기’와 ‘수제 곤드레 전병’ 등과 잘 어울리며, ‘은하수 8도 막걸리’는 특유의 걸쭉하고 묵직한 보디감에 새콤함이 느껴지는 향이 특징으로 메밀단편의 어떤 메뉴와도 잘 어울린다.

메밀단편은 이 같은 이야기가 담겨있는 프리미엄 전통주 은하수 막걸리 등 주류 메뉴의 인기가 높아지면서 저녁 식사 메뉴에 대한 고객 니즈도 점차 확대됨에 따라, 부드럽게 삶은 1++ 한우 양지와 사태, 차돌박이를 야채와 데쳐먹는 전통 전골 요리 ‘한우 어복쟁반’을 저녁 정찬 신 메뉴로 새롭게 선보이며 메뉴를 다양화하고 있다.

송원엽 교촌에프앤비 글로벌미주·신사업부문 혁신리더는 “메밀단편은 늦은 겨울, ‘봄을 기다리는 마음’으로 오픈했던 만큼, 메뉴부터 서비스, 품질 어느 하나 소홀히 하지 않고 하나씩 브랜드 안정화를 거쳐 내실을 다져가고 있다”며 “향후 추가적인 직영 매장을 오픈해 고객들에게 더욱 다양한 경험을 제공할 것이며, 더욱 사랑받는 브랜드로 성장하기 위해 노력할 것”이라고 밝혔다.